Федерация рестораторов и отельеров России и общественная организация «Опора России» разработали «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Они предлагают контролировать качеств блюд, а не процесс их приготовления. Об этом пишет газета «Ведомости».
Документ предусматривает, что действующие санитарные правила и нормы (СанПиНы) будут сведены к минимуму. По мнению рестораторов, надо контролировать соблюдение техрегламента «О безопасности пищевой продукции», который регулирует производство, хранение, транспортировку, реализацию и утилизацию пищевой продукции. Следить за этим должны независимые лаборатории, а не эксперты при Роспотребнадзоре.
По мнению владельцев кафе и ресторанов, существующие СанПины устарели, по ним невозможно работать — они лишь «поле для коррупции». Как сообщают «Ведомости», малый бизнес платит контролерам из Роспотребнадзора на месте, а большому бизнесу выписываются штрафы: в среднем за проверку одной сети надзорный орган получает от 2 млн руб.
Сейчас СанПиНы запрещают реализацию еды, в которой содержатся патогенные группы микроорганизмов, хотя «стерильной еды не бывает», отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Новая концепция определяет предельно допустимые нормы содержания микроорганизмов в пище, а также предлагает контролировать токсичность, радиоактивность блюд и проверять, не содержат ли они следов паразитов.
При первом нарушении контролирующие органы вправе закрыть заведение общепита на 90 дней. Рестораторы согласны с такой мерой, только если есть прямая угроза здоровью посетителей. По их мнению, за первое нарушение следует выносить предупреждение, за повторное — штрафовать.
Одна из претензий к действующим СанПиНам — они запрещают подавать, например, стейки с кровью и строганину. 28 мая бизнес-омбудсмен Борис Титов направил президенту России Владимиру Путину доклад, в котором призывал отменить ограничения на подачу в ресторанах стейков разной степени прожарки (rare, medium rare и medium), мясных и рыбных тартаров, суши и строганины. После этого Роспотребнадзор разъяснил своим территориальным органам и предприятиям общепита правила продажи блюд из непереработанного сырья.
Кафе и ресторанам «не запрещалось и не запрещено» готовить не до конца приготовленные блюда из мяса и рыбы, если они делаются как индивидуальный заказ. Исключение составляют лишь отдельные виды эпидемиологически значимых блюд. Нельзя применять какие-либо санкции за подачу не до конца прожаренного мяса по заказу посетителей, утверждает в своем письме руководитель Роспотребнадзора Анна Попова.
В январе 2019 года премьер-министр России Дмитрий Медведев заявил, что большинство требований контрольно-надзорных органов к заведениям общепита были установлены еще во времена СССР и давно устарели. Медведев призвал сократить «необоснованно завышенные» требования к российскому бизнесу.
К предприятиям общепита только Роспотребнадзор, Федеральное медико-биологическое агентство, Роструд и МЧС предъявляют 790 требований, указывал бизнес-омбудсмен Борис Титов. По словам министра экономического развития Максима Орешкина, общепит станет пилотной отраслью, контроль и надзор за которой будет пересмотрен.