Минэкономразвития разработало альтернативу санитарным правилам и нормам (СанПиНам) — «Белую книгу индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские». Она дает владельцам заведений общепита представление о правильном ведении ресторанного бизнеса, а также существенно сокращает регуляторную нагрузку. Об этом пишут «Ведомости» со ссылкой на копию документа.
По данным издания, «Белая книга» содержит требования Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», но не включает ряд устаревших и избыточных СанПиНов: например, о замачивании овощей и зелени в уксусном растворе или о мытье посуды ветошью. Новые правила касаются охраны труда, пожарной и экологической безопасности, защиты прав потребителей и требуют от владельцев заведений общественного питания, чтобы их работники мыли руки с мылом и не использовали просроченные продукты.
По словам представитель Минэкономразвития, «Белую книгу» предстоит доработать с учетом пожеланий Роспотребнадзора и бизнеса. Но впоследствии она станет главным документом, по которому будет работать российский общепит.
В Роспотребнадзоре документ пока изучают, отмечая, что он носит рекомендательный характер. В свою очередь ведомство разработало свой новый проект СанПиНов для заведений общепита, в котором сохранена основная часть действующих требований.
В начале июня Федерация рестораторов и отельеров России и общественная организация «Опора России» разработали «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Они полагают, что целесообразно контролировать качеств блюд, а не процесс их приготовления.
По мнению владельцев кафе и ресторанов, существующие СанПины устарели, по ним невозможно работать — они лишь «поле для коррупции». Одна из претензий к действующим СанПиНам — они запрещают подавать, например, стейки с кровью и строганину.
В конце мая бизнес-омбудсмен Борис Титов направил президенту России Владимиру Путину доклад, в котором призывал отменить ограничения на подачу в ресторанах стейков разной степени прожарки (rare, medium rare и medium), мясных и рыбных тартаров, суши и строганины. После этого Роспотребнадзор разъяснил своим территориальным органам и предприятиям общепита правила продажи блюд из непереработанного сырья.
Кафе и ресторанам «не запрещалось и не запрещено» готовить не до конца приготовленные блюда из мяса и рыбы, если они делаются как индивидуальный заказ. Нельзя применять какие-либо санкции за подачу не до конца прожаренного мяса по заказу посетителей, утверждала в своем письме руководитель Роспотребнадзора Анна Попова.
В январе 2019 года премьер-министр России Дмитрий Медведев заявил, что большинство требований контрольно-надзорных органов к заведениям общепита были установлены еще во времена СССР и давно устарели. Медведев призвал сократить «необоснованно завышенные» требования к российскому бизнесу.