Ученые из США первый раз смогли выявить и назвать конкретные химические соединения, благодаря которым кофе обладает густотой, терпкостью, меловым привкусом, особым послевкусием. О результатах своей научной работы специалисты рассказали в ходе встречи Американского химического общества, прошедшей в Атланте.
Давно известно, что особенный вкус кофе получил благодаря сахарам и липидам, входящим в его состав, однако ученые решили углубиться в изучение этого вопроса и выяснить, какие именно соединения отвечают за ощущения, появляющиеся после употребления любимого многими напитка.
Как рассказал Кристофер Саймонс, возглавляющий исследование, эксперты установили следующее: за терпкость кофейного напитка отвечают высокомолекулярные полимерные вещества под названием меланоидины, создаваемые в процессе обжарки зерен.
При этом за меловой привкус отвечает другое соединение, относящиеся к аминокислотам, а приятное послевкусие появляется с помощью 3 и 4-кофеилхиновых кислот. Как пояснили эксперты, при повышенных концентрациях данных веществ, послевкусие кофе исчезает.
Как заметил Саймонс, полученная его командой ученых информация должна помочь производителям создавать больше новых сортов кофе, удовлетворяя предпочтения даже самых требовательных потребителей.
